Vlaamsch bakerscafé als huiskamer van Schiedam

SCHIEDAM - De komende tijd zal het druk worden in het Vlaamsch Broodhuys aan de Korte Haven. Nog drukker. Na de onverwachte toeloop van kopers van brood, patisserie of een koffie-to-go sinds de deuren van het broodhuis voor het eerst werden geopend, zal het in de nabije toekomst vooral gaan om bezoekers van het horecadeel van de onderneming: behalve individuele bezoekers ook groepen voor vergaderingen, workshops en presentaties. Of voor een vrijmibro. 

Met een kleine vijf jaar vertraging opende in november afgelopen jaar dan toch de Schiedamse vestiging van het Vlaamsch Broodhuys. Het ondernemersechtpaar Diante en Dimitri Roels twijfelde lang of die stap moest worden gezet; een profeet wordt in eigen stad immers maar zelden gewaardeerd. Zelfs na overname van een pand van Jan des Bouvrie, waar voorheen restaurant Lepels in was gevestigd, kwam de winkel er niet. Naar nu blijkt is te lang gewacht: het loopt storm, en de in aanvang beperkte openingstijd, slechts op zaterdag, bleek veel te bescheiden. Negen maanden later is het Vlaamsch Broodhuys in Schiedam alle dagen van de week, ook in het weekend, open.

Het succes van de Schiedamse zaak komt zeer van pas. Want het Vlaamsch Broodhuys is niet ongeschonden door de Coronacrisis gekomen. Het bedrijf van de Roelsen heeft te lijden gehad onder de crisis; het zag tachtig procent van zijn omzet, die aan restaurants en hotels en andere horeca, goeddeels wegvallen toen deze zaken vanwege de lockdowns dicht moesten of veel minder gasten konden ontvangen. Maar het stel telt ook zijn zegeningen: de winkels hielpen het bedrijf door de Coronawinter. Terwijl die winkels tot voor kort minder het zwaartepunt waren van hun inspanningen en die van de collega’s van het Vlaamsch Broodhuys, vertelt Dimitri Roels op een zonnige woensdag in augustus.

Een gesprek met de eigenaar van het Vlaamsch Broodhuys gaat over brood en over bakken, maar zeker ook over koken en lekker eten. Toen ‘de kleine Roels’ als tiener vanwege ziekte niet verder kon met zijn bakkersopleiding in Brugge, besloot hij tijd te steken in het koken, iets wat hij van huis uit - ‘mijn moeder en oma’ - had meegekregen. Hij had er feeling voor en besloot contact op te nemen met kok Cas Spijkers van De Swaen in Oisterwijk, toen een van de weinige restaurants in Nederland met Michelinsterren. Of hij daar niet een tijdje kon werken, bij wijze van stage? Dat kon. En toen hij daarna besloot de horeca-opleiding De Groene Poorten in Brugge te volgen, kon hij wederom bij Spijkers terecht. Zo werkte hij drie jaar lang vijf dagen in de week in De Swaen en zat een zesde dag op school. “Dat was magic!”

Maar Roels wilde nog beter worden, verder groeien en meldde zich bij Pierre Wynants, eigenaar van het nog beroemdere Come Chez Soi in Brussel - ‘een zaak waar prinsen en prinsessen en ministers kwamen’. Net als in Oisterwijk kostte het Roels moeite om de grote baas te overtuigen van de noodzaak om hem aan te nemen, maar ook Wynants begreep uit het aanhouden van de jongeman dat hij wel heel erg graag wilde, en besloot hem een kans te geven. 

Na een tweeënhalf jaar besloot Roels nog een stap te zetten en ging naar Parijs, samen met Diante die hij ondertussen had leren kennen. Zij deed de horecaschool en toen er met Dimitri iets moois opbloeide, maakten ze eerst samen de stap naar Brussel, waar zij in het Hilton een baan vond. “Hard werken, veel leren, weinig verdienen”, vat Dimitri samen. “In vijf, zes jaar heb ik voor twaalf jaar uren gemaakt”. In Parijs ging hij aan het werk bij Robuchon, maar het klikte niet, buitenlanders werden er niet gevreten, of andere met huid en haar. Wynants hoorde van het ongeluk van Roels in Parijs en nam hem terug.

Maar wat Roels wel leerde in Parijs - ‘in de keuken was daar nauwelijks te eten’ - was de liefde voor goed brood die er ook bij Robuchon was. “Daar werd Duvel gebruikt als gist. Daar bloeide mijn bakkershart weer op. Zuurdesembrood vond ik nooit lekker…” Maar dit was andere kost. “Ik ging bakkers bezoeken in Parijs en leerde veel.” 

De Roelsen kwamen terug in Nederland terecht in Schiedam. “Een bovenwoning in de Marconistraat.” Daar ging Dimitri tijdens een soort sabbatical aan de slag met gist en deeg en kweekpotjes. “Toen belde op een dag Pleun Klootwijk, ja, van Bakker Klootwijk. Die had gehoord dat een topkok bezig was met zuurdesembrood.” De twee gingen in gesprek en kwamen tot een afspraak: Roels kon gebruikmaken van een bakkerij in Oudenhoorn - ‘waar een bakker de hele dag soepstekels stond te draaien’ - waar hij op basis van zijn omzet huur mocht afrekenen. “Daar bakten we onze eerste Pain Grandmère.” Volkorenbrood op basis van zuurdesemgist.

Dat brood moest worden verkocht in winkels, zo was het eerste idee. “Maar een vriend zei me: je kent zo veel mensen in restaurants, waarom ga je niet aan de horeca leveren?” Dat bleek een gouden greep. “Ik bakte twintig broden en voor ik het wist had ik zestien klanten. Herman den Blijker, Cees Helder, die gingen mijn brood op tafel zetten.” Dat kon Dimitri niet alleen af; Diante besloot haar werk als vestigingsmanager bij het uitzendbureau stop te zetten en mee te gaan doen. “Dat werd samen twee dagen buffelen in de bakkerij en dan op pad met brood, zij naar Brabant en ik naar Amsterdam. Dan kwamen we elkaar om vier uur ’s middags weer tegen en was het 24 uur slapen. Soms gebeurde dat in het witte Volkswagenbusje dat ze aanschaften, want de rit Oudenhoorn-Schiedam, die kostte ook weer tijd.

“Daarna volgde een horecabeurs in Maastricht en ging het helemaal los.”

Na drie jaar besloot het stel toch hun eerste idee te volgen en ook een winkel te openen. “Op de Haarlemmerstraat in Amsterdam.” Om het risico van mislukking niet te laten terugslaan op het horecawerk besloten ze de winkel een andere naam te geven: ‘Crust and crumbs’. Die zorg bleek onterecht, want de winkel werd een succes. Daarna volgde een tweede zaak in Utrecht. Die liep in eerste instantie goed, maar toen na zes maanden de nieuwigheid eraf was, bleven klanten weg. “Ik vreesde al: als nu ook Utrecht al te provinciaals is voor mijn brood, hoe moet dat dan?”

Het Retail Management Centrum (RMC) bracht uitkomst. Daar vonden Dimitri en Diante veel kennis en ervaring over het verkoopvak. “In feite deden wij maar wat”, aldus Roels. Maar routing, verlichting, het assortiment van de winkel, het is een vak. “Samen met het RMC kwam de zaak in Utrecht er weer bovenop en sindsdien hebben we veel winkels geopend.”

Ondertussen was het Vlaamsch Broodhuys een echt Schiedams bedrijf geworden. In de Calandstraat had Roels een bakkerij overgenomen - van 600 vierkante meter - en die daarna uitgebreid met het nevengelegen pand van 500 m2. “Daar hebben we tien jaar gebakken.” Tot de wens ontstond om zelf een bakkerij te bouwen, en dat is in Vlaardingen gebeurd. “Achter het Cincinnatipand, sinds 2008.”

De groei in het winkelbestand ging ook door; de Schiedamse zaak is nummer zestien in den lande, na acht zaken in Amsterdam, twee in Utrecht, net als in Den Haag en Rotterdam. Ook Den Bosch kent een Vlaamsch Broodhuys.

Roels zegt dat de groei er daarmee nog niet uit is: “We zijn bezig met een derde zaak in de Utrechtse Voorstraat, die volgt binnenkort. Daarna gaan we verder met een derde zaak in Den Haag en ook een voor een vierde winkel in Den Haag zijn we bezig met een pand.” 

De nieuwe zaken onderstrepen het groeiende belang van de winkels voor de onderneming. Want op het moment dat het Vlaamsch Broodhuys werk bood aan 350 werknemers kwam vorig jaar Corona. En viel de horeca-omzet aan zo’n zeshonderd klanten praktisch in zijn geheel weg. Dat was alle hens aan dek voor het bedrijf. “Het was overleven. We hebben direct een zogenaamde Chinese wall gebouwd om onze liquiditeiten, hebben projecten stopgezet, de kas bevroren - er werd geen cent betaald zonder dat het langs mij ging, het assortiment hebben we verkleind.” De omzet liep met tachtig procent terug. “Dat ging om miljoenen.” 

Roels realiseerde zich echter dat zijn winkels voor redding konden zorgen. Zeker toen de ergste druk er een beetje vanaf ging - ‘in de eerste weken van de crisis kwamen mensen zelfs niet meer buiten om naar een bakker te gaan’. Toen werd boodschappen doen een uitje, zeker als dat samen met anderen werd gedaan en er een bakkie koffie gedronken kon worden. “We hebben nog nooit zo veel to-go-koffie verkocht als toen. En mensen vonden zichzelf een beetje zielig, dus namen er ook iets lekkers bij.” De zogenaamde Coronakilo’s bij velen zijn dus - ook - aan het Vlaamsch Broodhuys te wijten.

In die omstandigheden bedacht Roels dat hij ook nog het pand had aan de Korte Haven waar laatstelijk Lepels had gezeten. De mannen van Sjiek hadden het een tijd gehuurd toen hun eigen pand werd verbouwd. Het was gekocht met de bedoeling het tot een soort proeftuin voor het Vlaamsch Broodhuys te maken. Maar de vergunningen kwamen niet rond, want detailhandel en horeca in een pand, nee, dat was te moeilijk. Roels had in Parijs kennisgemaakt met Le Pain Quotidien, een keten waarin broodverkoop en -consumptie werd gecombineerd en had iets vergelijkbaars voor ogen.

Afgelopen herfst ging de zaak alsnog open. “Eerst op zaterdag, later ook op vrijdag en zondag en het liep storm.” Roels wil het nu uitbouwen tot een ‘speeltuin’, waar altijd roering is, waar mensen afspreken, waar workshops worden gehouden. “De ruimte naast de winkel moet daarvoor nog worden aangepast.” Er is een goed geoutilleerde keuken ingebouwd. “Hier willen we zaken gaan uitproberen, nieuwe producten uitzoeken.”

“Twaalf jaar geleden hadden we al het idee van de vrijmibro. Borrelen met broodhapjes en een dj. Misschien dat we dat nog wel gaan doen.” In ieder geval moet de zaak uitgroeien tot ‘een huiskamer van Schiedam’. “Vergelijk het met de bakerscafés zoals je die in Engeland en de VS hebt.” Een plek waar je snel tussen twee afspraken door terecht kunt, of waar je je krantje leest. Nu nog gaan de deuren om vijf uur dicht, ‘maar het is een kleine moeite om die langer open te houden’. 

De komende tijd zal Roels behalve nieuwe winkels openen ook druk zijn met ‘de introductie van andere nieuwe dingen’. Concreet: “Nieuwe broden. Dat wordt super. Het wordt echt een heel ander type brood.” Daar is ruimte voor, aldus Roels: de consument heeft interesse in lekker brood en wil er ook de portemonnee voor trekken. Zijn brood is immer lekkerder dan bij de supermarkt. Die juist weer een groot deel van de markt van de warme bakkers heeft overgenomen. “De bakkers hebben het er ook wel naar gemaakt, dat er van de dertienduizend van nog niet zo heel lang geleden nu nog vijftienhonderd warme bakkers over zijn. “Ze hebben het de supers wel makkelijk gemaakt. Dertig jaar geleden was supermarktbrood niet te eten, maar dat is steeds beter geworden. Daarentegen hebben de bakkers, die altijd keihard hebben moeten werken, hun kans schoon gezien toen er allerlei mixen op de markt kwamen voor afbakbrood.” Wat een welkome besparing op het werk leek, werd zo het eigen graf. “Veel bakkers hebben zich zo onvoldoende onderscheiden.” Vandaar. Maar het tij lijkt te keren en de waardering voor versgebakken brood op ambachtelijke wijze gemaakt, groeit. En dus ook het Vlaamsch Broodhuys.